三代目に
受け継がれた
技術
梅田丼の梅
長年の技術の研鑽に、味の相性を吟味することにより、当店のうなぎとの味の相性が抜群によく絶妙なまろやかさとおいしさをを体現しています。
うなぎの仕入れ
創業から付き合いのある仕入元で、国内最高級の国産青うなぎを厳選。そのとき一番品質の良い産地より仕入れた活きたうなぎの身、脂、味、骨、臭いの五項目で目利きをおこないます。条件をクリアした後、更に厳しく選別。立て場で十分に泥抜きをした後、人形町 梅田に卸されています。
百手返し
百手返しとは熟練の職人が絶妙なタイミングでうなぎを返し続けることで、皮と身の間の脂でうなぎを焼く独自の焼き技術です。炭火で包み上げるように焼き上げます。
うなぎの小骨の揚げ焼き
千三百度を超える炭火で一気に焼き上げることで身から滲みでる脂が小骨まで届く。すると骨先を丸く「揚げ」の状態へと変えます。これにより、サクッと香ばしく、ふっくらとした食感、そして滑らかな舌触りを実現しています。
蒸し技術
活うなぎを開いた後の「蒸し」の工程では、うなぎの個体差による微妙な蒸し上がりの違いが出ます。この絶妙な違いを見極めながら、蒸しあげていきます。
秘伝 熟成タレ
唯一無二、老舗の知恵と技術が融合。高濃度の秘伝タレに熱々のうなぎをくぐらせる。調和と加熱、加工を繰り返しタレを醸成しています。独自の保存と継ぎ足しの技法が生む「熟成の深み」が、他にはない圧倒的なコクを作り出しています。
